1、饅頭蒸后表面易塌陷?

①成型時有斷層 （成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體）

②面團醒發速度太快 （降低面團發酵溫度）

③蒸汽不旺 (旺火急蒸)

④酵母后勁不足 (使用酵母發面)

⑤面粉質量差，筋力不夠 (采用中筋面粉）

2、饅頭過于膨脹蓬松?

①醒發時間過長 （縮短醒發時間）

②面粉筋度不夠 （采用筋力強的中筋面粉）

③酵母用量太大 （適當降低酵母的使用量）

3、饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白？

饅頭制品組織粗糙可從幾個方面入手：①采用壓法制作饅頭,排除面團中的大氣泡,組織將會更均勻、口感更細膩；②使用饅頭改良劑，改善饅頭內部組織和表面色澤，或者更換質量較好的面粉；③攪拌時間不足，面團中的蛋白質沒有完全擴展；④酵母溶解不充分，建議在制作饅頭時，先用部分水溶解酵母，做出來的饅頭組織會變得更加細膩；⑤相應地縮短發酵時間，降低發酵溫度。

4、饅頭表皮無光澤、起皺或開裂?

①醒發速度太快（降低發酵溫度）

②蒸汽不足（用旺火急蒸）

③饅頭成型粗糙（保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次）

④面筋含量低（改用中筋面粉和酵母伴侶）

5．饅頭成品易老化、發硬、掉渣?

①面粉質量差（改用中筋面粉，用酵母伴侶）

②饅頭成型時水分不足（適量用水）

③攪拌不足（充分攪拌，使面筋形成網絡）

④發酵不足（選用發酵力強的酵母）

6、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？

答：面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜?？刂扑疁兀合奶煊帽?；冬天用溫水。

7、饅頭發酵慢?

①酵母量少或活力下降（適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。）

②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠（和面時可用溫水）

③糖，油，鹽比例重（降低糖、油、鹽用量）

8、饅頭表皮起泡?

①醒發濕度太大（降低醒發濕度）

②成形時有氣泡（成形操作時盡量趕出氣泡）

③蒸時水滴在饅頭表面（旺火急蒸，避免水直接滴在表面）

9、饅頭體積小?

①面筋不夠（改用中筋面粉）

②酵母用量不夠（增大用量）

③發酵時間不夠（延長發酵時間）

10、饅頭表皮起皺、收縮?

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛